新華社臺北4月28日電（記者李建華 劉剛）說(shuō)到臺灣美食，許多人可能會(huì )想到牛肉面、鹵肉飯、大腸包小腸，而在臺北市松山區民生東路的幽靜社區里，卻有一家主打麻辣鮮香的重慶菜館，憑著(zhù)一款火紅地道的重慶烤魚(yú)，征服了一眾食客的味蕾。
這家餐館名叫“一品言”，主營(yíng)重慶烤魚(yú)、重慶火鍋、重慶小面，以及麻辣小龍蝦、香辣肥腸等麻辣菜。餐館里的裝修陳設也是濃濃中國風(fēng)。十幾張餐桌全部由紅磚砌成，呈現出傳統灶爐的古拙質(zhì)樸。包房壁紙上印著(zhù)蘇軾的《念奴嬌·赤壁懷古》：“大江東去，浪淘盡，千古風(fēng)流人物……”
老板兼大廚劉添吉卻是土生土長(cháng)的臺灣人。他幾次到大陸拜師學(xué)藝，最終覓得正宗麻辣料理的精髓。
記者中午時(shí)分來(lái)到這里，劉添吉正在后廚忙著(zhù)刮魚(yú)鱗。“這是金目鱸魚(yú)，每條重量都在1.3公斤左右，是我在試驗過(guò)多種魚(yú)后確定下來(lái)的，肉嫩且刺少。”他介紹說(shuō)。
48歲的劉添吉頭發(fā)花白，整齊梳到腦后，戴著(zhù)一副框架眼鏡，看上去一臉斯文。他說(shuō)，自己之前并不是做餐飲的，而是職業(yè)經(jīng)理人。
談到創(chuàng )立“一品言”的初衷，還要從他與大陸的緣分講起。
2008年至2014年，劉添吉先后在廣東東莞和福建漳州工作，從事企業(yè)管理。他說(shuō)，許多員工來(lái)自川渝、湖南一帶，常和他們聚餐也養成了吃辣的愛(ài)好，“吃辣美妙的地方，在于重慶、貴州、江西、湖南雖然都吃辣，但是辣的味道不一樣”。
5年前，劉添吉回到臺灣。本想繼續從事企業(yè)管理的他，發(fā)現島內經(jīng)濟不景氣，即便自己愿意降薪50%，依然找不到工作。
這時(shí)，對辣味美食的熱情讓他產(chǎn)生了創(chuàng )業(yè)的念頭。2015年7月，劉添吉到“火鍋之都”重慶拜師學(xué)藝。他在廣東工作時(shí)的合伙人已回到重慶發(fā)展，將他引薦到朋友開(kāi)的烤魚(yú)店。店里的大廚只有20多歲，但劉添吉依然稱(chēng)他為師父，從打下手整理備菜開(kāi)始學(xué)起。
劉添吉謙虛真誠的態(tài)度打動(dòng)了師父，將技術(shù)毫無(wú)保留傳授給了他。兩個(gè)多月下來(lái)，劉添吉掌握了重慶烤魚(yú)的制作方法，還學(xué)會(huì )了一些功夫菜和江湖菜，“例如店里的香辣肥腸、水煮牛肉就是在那里學(xué)的”。
從零開(kāi)始，劉添吉用了將近一年時(shí)間在成都、重慶往返學(xué)藝，最終掌握了重慶烤魚(yú)、重慶火鍋、麻辣干鍋等的制作方法。2016年6月，投資500萬(wàn)元（新臺幣，下同）的“一品言”巴渝特色餐館在臺北正式開(kāi)業(yè)了。
讓劉添吉始料未及的是，剛開(kāi)始餐館生意不盡如人意，第一年就虧損200萬(wàn)元，他一度想要放棄。最終，是顧客的認可和高回頭率讓他堅定信心堅持了下來(lái)。地道的口味讓客人口耳相傳，生意逐漸好轉。第二年，餐館實(shí)現了收支平衡。
“一品言”的菜品中，重慶烤魚(yú)可謂是“明星商品”。劉添吉介紹，這道菜要做足“腌烤炒燉”四個(gè)步驟。首先腌制用到的香料有十幾種，還要給魚(yú)肉“按摩”讓其更入味。之后是上火烤，不管是翻面時(shí)間還是烤架高度都有講究。此外，他還特制了烤魚(yú)粉，在烤魚(yú)時(shí)撒上去，不僅香氣四溢，而且魚(yú)皮焦脆，口感更好。
“就連輔菜和烤魚(yú)哪個(gè)先放、哪個(gè)后放，都有講究。”他說(shuō)，要先放輔材再放魚(yú)，邊煮邊燉，菜和魚(yú)都會(huì )更入味，客人能吃到不同的層次和口感，而先放魚(yú)再放輔材，魚(yú)肉會(huì )煮散，烤魚(yú)味道也會(huì )變淡。
為保證口味地道，劉添吉可謂“不計成本”。他說(shuō)，餐廳用的香料、辣椒、花椒都是從成都購買(mǎi)，成本增加許多。“買(mǎi)一次貨，空運也要至少十天，但是從沒(méi)想過(guò)要節省，一定要保證品質(zhì)。”他說(shuō)。
記者采訪(fǎng)時(shí)看到，用餐客人多數點(diǎn)了烤魚(yú)。陸配王女士來(lái)自湖北，帶著(zhù)女兒和一位朋友前來(lái)用餐。她說(shuō)，這道烤魚(yú)做得非常好，是她“熟悉的家鄉味”。
另外一桌臺灣食客也在大快朵頤。張先生說(shuō)，他很愛(ài)吃辣，這次點(diǎn)的是特辣級別。雖然有冰啤酒佐餐，仍然辣得張先生滿(mǎn)頭大汗，但卻舍不得停下筷子。
為適應不同食客的口味，劉添吉對一些菜品也做了調整。例如火鍋，光湯底就分為道地口味、大陸口味、臺灣口味三種，辣度和油量各有不同。“底料的炒制方法都一樣，主料和香料的調整才是真功夫。”他說(shuō)。
近三年時(shí)間下來(lái)，餐廳的生意也越來(lái)越好。劉添吉透露，餐廳去年盈利達到近100萬(wàn)元，也積累了一定名氣。
現在，劉添吉每年都要去四川重慶等地拜訪(fǎng)好友，品嘗當地美食，回來(lái)反復琢磨提高技藝。他說(shuō)，餐廳目前大陸客人占30%，相較其他餐廳多出不少。看到他們品嘗完食物后的滿(mǎn)足表情，心里就會(huì )充滿(mǎn)幸福。“就像自己曾經(jīng)在大陸吃到臺菜時(shí)的感動(dòng)一樣，有的食客甚至會(huì )情不自禁拉住我的手，這種成就感是做職業(yè)經(jīng)理人無(wú)法比擬的。”他說(shuō)。
劉添吉希望開(kāi)一家分店，慢慢讓“一品言”成為連鎖品牌，讓更多大陸同胞“品嘗到家鄉的味道”。
